メルマガ vol.244

●▲■　きた産業　メルマガ・ニューズ　vol.244　●▲■
発行日：2018年8月29日（水）
■アルコール飲料産業のためのクロスオーバー情報■

　　発行：きた産業株式会社　http://www.kitasangyo.com

------------------＜　目　次　＞------------------

●▲■　「クラフト・サケ醸造所」観察＠バンクーバーとシアトル

　　▲●　3箇所の「クラフト・サケ醸造所」訪問記
●■　閉店した「クラフト・サケ醸造所」
■▲　100年前のバンクーバーとシアトルのサケ醸造

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　text = 喜多常夫

ご紹介情報●1▲　「K2ガラス壜」の最近の製品3点
ご紹介情報●2▲　「サケ・フロイント」：4ヘッドの半自動充填機
ご紹介情報●3▲　「シアトルのクラフト蒸留」「東海岸のクラフト・サケ」

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前回は、急成長しているアメリカの「クラフト蒸留所」のことを書きました。

「クラフト」は、
先進国（または酒類消費が飽和している国）の酒造産業の
キーワードになりつつあります。

アメリカのクラフト酒類の規模はこんな具合：

　●2005年の「クラフトビール醸造所」：                                1,447箇所
●2017年の「クラフトビール醸造所」：                                6,372箇所
(出所：Brewers Association)

●2005年の「クラフトスピリッツ蒸留所」：                     60箇所
●2017年の「クラフトスピリッツ蒸留所」：                  1,589箇所
(出所：American Craft Sprits Association)

　●2005年の「クラフト・サケ醸造所」： 0箇所
●2018年の「クラフト・サケ醸造所」： 15箇所
(出所：きた産業、今現在＝2018年8月の数字
実働があやふやなもの1箇所を含む）

「クラフト・サケ醸造所」は、まだごく少ない。
スピリッツやビールとは2桁違う。
だが、それゆえに、成長株というべきかもしれません。

5月に西海岸にいったとき、
バンクーバー（カナダ）とシアトル（アメリカ）で、
3箇所の「クラフト・サケ醸造所」も訪問したので、
今回はその記録を書きます。

●▲■その1「アーティザン・サケ・メーカー」●▲■

●基本情報
＜銘柄＞
「OSAKE」
＜場所＞
カナダ・バンクーバー
＜創業時期＞　
2007年開業
筆者が知る限り、日本国外で最も古いクラフト・サケ、
すなわち、「世界初のクラフトサケ醸造所」
＜ロケーション＞
ツーリストにも人気の高い「グランヴィルアイランド」内にある。
グランヴィルアイランドにはクラフトビール醸造所やクラフト蒸留所、
さらにワイン専門店もある。お酒好きは是非訪れるべき場所。
＜創業者・杜氏＞
白木正孝さんが設立、杜氏も務める。
＜サケの種類＞
純米、純米生、にごりなど。パッケージは375mlと750mlびんにTトップ栓。
販売価格は750mlびんで20ドル台から30ドル台。
スパークリングもある（500mlのEZキャップ）。

■特色・その1：[米を自分で栽培]

　　「原料のブドウ栽培が基本」のワインとは違って、
ビールやサケは、「原料（モルトや米）は買うのが当たり前」。
ところが、白木さんは、
地元のカナダBC（ブリティッシュコ・ロンビア）州で、
米を栽培してそれを使ってサケを造る。
品種は北海道の酒造好適米「吟風」。
バンクーバーは北緯49度で、札幌（45度）よりはるかに北。
北海道の米でも難しいだろうが、日本式の水田栽培である。

　　製品ボトルには「Made from 100% BC Grown Rice」の表示がある。　　
「世界初（創業）のクラフトサケ」であると同時に、
「世界初の原料米を栽培するクラフトサケ」だと思う。

●特色・その2：[ローカルフードに合うサケ]

　　精米歩合を高めて吟醸を造ろうとは考えない。
日本の評価基準で高評価のサケをめざすのではない。
地元の食事に合うサケを目指しているそう。
ローカルフード代表として、
ステーキ、ピザ、ムール貝とのペアリングを試させていただいたが
たしかにマッチする。

　　『「クラフト」が、先進国の酒造産業のキーワード』、
と書きましたが、
「ローカル」が、もうひとつの重要なキーワード。
「ローカル原料」「ローカル生産」、そして「ローカル消費」は、
今後、あるべき消費形態だと思います。

●▲■その2「YK3プロデューサー」●▲■

●基本情報
＜銘柄＞
「YU（悠）」
＜場所＞
カナダ・リッチモンド（バンクーバーの南に接する都市）
＜創業時期＞
2013年。2011年から2012年まであった
クラフトサケ「ニプロ・ブリューイング」を引き継いだ。
＜ロケーション＞
いくつかの事務所や工場が入る平屋建物の一角に醸造所がある。
近くにはクラフトビール醸造所もある市街地。
＜創業者・杜氏＞
春日井敬明さんが、ニプロ時代からの杜氏。
出資者の河村祥宏さん、小林友紀さんと
春日井さんの3人のイニシャルがすべてYKなので「YK3」。
なお、なお、河村さんはニュージーランドのクイーンズタウンの
クラフトサケ「全黒(Zen Kuro)」にもかかわる。
＜サケの種類＞
種類は純米、吟醸、にごりなど8種類。
375ml壜にスクリューキャップ。
販売価格は20ドル台。

■特色・その1：[電気を使わない・自分で手入れできる設備]

　　停電の経験や、機械修理に日数を要した経験から
設備は、
出来るだけ電気を使わないもの、
自分でメンテできるもの、を心がけているそう。
搾りの槽（ふね）や火入れ装置など、
シンプルな手作り設備が多い。
タンクはステンレスだが、
ジャケットのない開放型のシンプルなもの。

　　ミシンが置いてあったので尋ねると
「酒袋を自分で縫う」そうだ。
徹底しているのに驚かされた。

■特色・その2：[醸造も販売も]

　　春日井さんは、杜氏であると同時に、
営業やデリバリーも担当。
2年ほど前、日本のテレビ番組でYK3が紹介されたのを見たが、
春日井さんがバスやフェリーを乗り継いで営業する様子が
とても印象的だった。

　　醸造から販売、顧客要望のフィードバックや在庫管理まで、
一人ですべてやるのは効率の良い面があるが、
とても大変な仕事だろう。
「一人で何でもこなす」というのは
クラフトでは他にもあるのかもしれないが、感心させられた。

●▲■その3「Tahoma Fuji Sake Brewing Co.」●▲■

●基本情報
＜銘柄＞
「タホマ富士」
ワシントン州の名峰「マウントレーニア」のことを、
かつての日系移民は「タコマ富士」と呼び、
ネイティブアメリカンは「タコマ」や「タホマ」と呼んだ。
醸造所があるのはシアトルで、シアトル南部の都市タコマと混同しないよう
「タホマ富士」にしたそう。タホマは神の水という意味もある。
＜場所＞
アメリカ・シアトル
＜創業時期＞
商業醸造の開始は2018年。ライセンス取得は2013年だそう。
＜ロケーション＞
シアトル中心部から北に車で20分ほど、バラードという住宅地。
自宅の裏庭に醸造所がある。
＜創業者・杜氏＞
Andrew Neyans（ナイヤンズ）さん。杜氏ではなくSake Makerを自称。
＜サケの種類＞
お酒の種類は純米、吟醸、にごりなど。750ml壜にTトップ栓。
販売価格は20ドル台から30ドル台。

■特色・その1：[自分で建てた醸造所]

　　醸造所建物を（大工のお父さんと一緒に）自分で建てたそう。
コンパクトな建物ではあるが、
「自分で建てた醸造所でサケ醸造をしている」人は
世界唯一かもしれないと思った。
中には麹室も造ってあって、麹蓋も自作。
タンクや蒸米機は他の業界の機器の流用。
火入れ装置なども含め一揃いの設備がある。
（さすがに製米機はないが。）

■特色・その2：[日本的味わい]

　　海外のクラフトサケでは、自分の基準でサケ造りをする人も多く、
日本のサケとは相当違った味や酒質になる事もある。
それはそれでよいと思うが、ナイヤンズさんは違う。

　　富山県の富美菊と満寿泉でサケ醸造経験を積んだそう。
その経験を大事にしていて、「日本式の造り」を目指している。
今回訪問した3社のなかで、ナイヤンズさんのサケが、
「一番、日本的な味わい」だと思った。
米はカリフォルニアの「カルローズ」で60％精米。
麹は菱六である。

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以上のように、3つのクラフトサケは、
それぞれがとてもユニークな特徴をもっていた。

素人が味わった範囲の感想だが、

　　　　日本人（アーティザンとYK3）が醸すサケより、
アメリカ人（タホマ富士）の醸すサケのほうが、
日本的なサケだった

のは、特に印象的だった。

3つのクラフトサケ醸造所のことは、以下の写真資料に詳しい。
バンクーバーとシアトルの、120～80年前のサケの歴史考察を含みます。

●▲■　アーカイブ情報　●▲■

「西海岸のクラフトサケ醸造所＋サケの歴史探訪」　（全13ページ）
http://www.kitasangyo.com/pdf/archive/sake-info/craft_sake_west_c.pdf

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上記アーカイブ資料にも少し書いているが、
実は、シアトルではもう一箇所、
このクラフトサケも訪問したいと思っていた。

●▲■その4「Cedar River Brewing」

●基本情報
＜銘柄＞
「Cedar River・杉川(Sugi Kawa)」
Cedar Riverはシアトルを流れる川の名前、
そのまま日本語訳して「杉川」。
＜場所＞
アメリカ・シアトル
＜創業時期＞
2013年
＜ロケーション＞
シアトルから北に20分ほど、フィニーリッジという場所
＜創業者・杜氏＞　
Jeff Jamesさん
＜サケの銘柄・種類＞
「純米」「生」「樽」「にごり」など

「杉川」は良いお酒、ときいて訪問を楽しみにしていたのだが、
調べてみると、自社のサイトで

　　　「醸造所は2017年11月に閉店。醸造作業は現在停止。」

と、公告していた。
結局訪問はかなわなかった。誠に残念。
開業後4年ほどで閉店されたことになる。

後日、オーナー杜氏のJeffさんとメールでやり取りをさせていただいたが、
サケに限ったことでなく、一人でやる仕事というのは、
継続が難しい場面があるのだろう。

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　　「アメリカには現在15箇所のクラフトサケ醸造所がある」

と書いたが
アメリカ初のクラフトサケ（「Moto-i」）がミネソタに開業した2008年以来、
アメリカでのこの10年は、こんな変化だった。

　　　開業19箇所－閉鎖4箇所＝操業中15箇所
15/19＝生き残り率79％
(データ出所：きた産業）

創業した事業総てが生き残れるわけではないのは当然。
予定した利益が出ないと2～3年で苦しくなるだろう。
中には、サイドビジネスなので利益度外視、というところもあるが、
その場合でも、オーナーの変心で閉鎖がありうる。
また、明らかに「サケの品質や味に問題があったのが廃業の原因」、
と聞いている醸造所もある。

79％は、妥当な生存率ではないかと思う。

因みに、日本のクラフトビールは、
地ビール解禁の1995年以来23年で、こんな数字である。

　　　開業539箇所－閉鎖174箇所＝操業中365箇所
365/539＝生き残り率68％
(データ出所：きた産業）

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アーカイブ資料の後半には、
バンクーバーとシアトルの、120～80年前のサケの歴史も書いています。

2007年開業のバンクーバーの
「アーティザン・サケ・メーカー」白木さんは、
「世界初の（当然、カナダ初でもある）クラフト・サケ」ではあるが、
実は、
「カナダで初めてサケ（清酒）を造った人」ではない。

■1899年－リッチモンド■

　　1899年～1911年（1918年？）、及川甚三郎という人がサケを造っていた。
当時、フレーザー川はサケ（魚の鮭）漁に従事する日本人が多かったが、
そのフレーザー川の中州の島、「ドン島」にサケ（清酒）醸造所があった。
（ドン島はYK3プロデューサーがあるリッチモンド市に所属。今は無人島）

　　最盛期は日系市民向けなどに「数千ガロンのサケが生産されていた」が、
ライセンスなしのサケ醸造だったので「最後は警察が摘発」したそうだ。

■1923年－バンクーバー■

　　カナダに於ける最初の合法的なサケ醸造所は、三宮幸一郎という人が始めた
Vancouver Malt & Sake Brewing Co.(和名「酒母麹(もとこうじ)醸造会社」）
で、1923年から1930年頃まで存在した。
住所はWoodland Dr.で、かつてのバンクーバーの日本人街。

　　すくなくとも設立初期は自社銘柄のサケを販売したのではなく、
酒母（購入後10日ほどで上澄みが清酒となる）を販売していたようだ。
（今の酒税法では困難かもしれないが、やってみたい販売手法である。）

■1935年－シアトル■

　　二瓶孝夫氏（元ホノルル酒造副社長、Joy of Sakeの原点となった人）が、
1970-80年代の日本醸造協会誌に、
ハワイ、サンフランシスコ、LA、デンバーに存在したサケ醸造所の
歴史や社名を発表しているが、
シアトル（および、バークレー、サンノゼ）については、
「社名不明だがサケ醸造所があった」とだけ書いている。

　　昨年筆者が「酒史学会誌」に寄稿するときにいろいろ調べた結果、
Tsuji Sakae（ツジ・サカエ）という人（店名？）が、
1935年～1936年にかけて、かつてのシアトルの日本人街、
今も日系店舗が多く立ち並ぶDearborn St.という場所で
サケを造っていたようであることが分かった。

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（以下、2017年の「酒史学会誌」に掲載された筆者の拙稿
「北米におけるサケ醸造の歴史」の末尾の引用）

　100年以上前に移民日本人需要のためにはじまった北米のサケ醸造は、
30年ほど前からアメリカ人需要に移行しはじめ、
いまや日本人向けは全体の1割程度。
9割は日本人以外の需要といわれている。

　10年ほど前からはクラフト・サケ醸造所ができはじめ、
その過半はアメリカ人、カナダ人がオーナーまたは醸造家である。

　日本のサケは、戦前はすべて純米だったが、
戦後はアルコール添加が一般的になり、
現在の総生産量の過半はアルコール添加が行われている。

　一方、アメリカのサケはこの100年以上一貫して純米酒である。
「完全純米」という素地と、
「日本と異なるサケ造り感性」の組み合わせは、
今後、日本にない新しいサケ品質を築いていくかもしれない。
筆者は北米のサケの将来を楽しみにしている者である。

　サケ醸造は時代によって変化しながら、北米の地に根付いている。
初期のころ、サケを醸造した日本人たちの苦労の多くは、
その時代では報われずに消えていった。

　しかし100年を経た今、それらの苦労が結実した感がある。
歴史上、北米でサケ造りに挑戦された多くの日本人たちに、
心から敬意を表したい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　text = 喜多常夫

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さて、商品紹介・情報紹介です。

●▲■ご紹介情報　その1　 K2ディビジョン　●▲■

「K2ガラス壜」の最近の製品3点をご紹介します。

「ジラフ250」・ガラス栓「ヴィノロック」対応
http://www.kitasangyo.com/pdf/bottle/giraffe250_vinoLOK.pdf

「ウイスキー700＆750」
http://www.kitasangyo.com/pdf/bottle/Whiskey750.pdf

「KOKOO（コクー）300」
http://www.kitasangyo.com/pdf/bottle/KOKOO300.pdf

ガラスびんのことなら、きた産業にお任せください。

●▲■ご紹介情報　その2　 ROOTSディビジョン　●▲■

4ヘッドの半自動充填機「サケ・フロイント」
http://www.kitasangyo.com/pdf/machine/sake_freund.pdf

手元のタッチスクリーンから、充填量をデジタルで指定。
ノズルごとに異なる充填量の指定も可能。
小ロット多品種に最適。
今までにない、マニュアル充填機です。

「サケ・フロイント」のビデオ（58秒、2018年FOOMA展示会で撮影）
https://www.youtube.com/watch?v=5TJOvJFWihw

●▲■ご紹介情報　その3　アーカイブ情報　●▲■

「シアトルのクラフト蒸留所訪問記」
http://www.kitasangyo.com/pdf/archive/world-alcoholic/craft-distilleries.pdf

「東海岸のクラフト・サケ醸造所」
http://www.kitasangyo.com/pdf/archive/sake-info/craft_sake_us+f.pdf

今回のメルマガ本文が、
シアトルのこと、クラフトサケのこと、
なので、関連したアーカイブ資料もご紹介しておきます。

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●▲■バックナンバー閲覧可能！「メルマガ・クロニクル」

http://www.kitasangyo.com/Archive/mlmg/BN_top.html

2002年5月の創刊以来のバックナンバーを収録しています。
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●▲■ブログもやってます！「スローなブログ」

http://blog.goo.ne.jp/kita-slow_blog/

2006年4月の以来、きた産業のトピックスを写真で収録。
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紹介商品に関するお問い合わせは、営業部まで。
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