メルマガ vol.228

●▲■　きた産業　メルマガ・ニューズ　vol.236　●▲■
発行日：2017年11月29日（水）
■アルコール飲料産業のためのクロスオーバー情報■

　　発行：きた産業株式会社　http://www.kitasangyo.com

------------------＜　目　次　＞------------------

●▲■　「パストライズ（低温殺菌）に関する小論」その3、清酒編

　　▲●「火入れの歴史」　▲■「酵素失活のため65℃が必須」
●■「高級酒でびん燗火入れが増加」
■●「スパークリング清酒とびん燗」　■▲「生老香（なまひねか）」
（追記）ワインとビールのパストライズに関するご指摘

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　text = 喜多常夫

ご紹介情報●1▲ 「超小型バッチ式パストライザー」
ご紹介情報●2▲ 「びん燗火入れ替栓」
ご紹介情報●3▲ 「シャンパン資材、びん・コルク・ワイヤー」

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前回、アメリカのクラフトサケ醸造所の訪問記を書いた。

アメリカで聞いた説明で

　　「ヒイレ（英語でHi-ireといっていた）、
すなわちパストライズはフレッシュな風味を損なう。
日本から運ばれてくるサケは高品質なものであっても、
長期の流通に備えて火入れされている。
当クラ（蔵）では火入れしない高品質なサケを
出来立てでフレッシュなまま地元に提供する」

というのがあって、
『「火入れなし」＝「高品質」というのは誤解でしょう』
と反論しようかと思ったのだが、、、

殺菌しないことがクラフトの切り口なのだから、
間違えともいえないなあ、、、と思い直した。

クラフトビールだって「酵母が生きてます」
を売り物にしているところが多い。

ビールでは「加温による味の劣化」を懸念する人も多いが、
清酒では「殺菌すると味が安定する」ともいう。

清酒のパストライズは、ビールやワインのパストライズと異なり、
「腐敗防止（火落ち対策）」だけでなく、
「酵素活性を止めて品質を安定させる」効用がある。

また、近年の清酒独特の事情として、
「タンク加熱パストライズ」や
「フラッシュパストライズ」ではなく、
「びん燗パストライズ」という、
パスツールが行った方式そのもの、いわばレトロ式が増えている。

今回は、これら、清酒のパストライズのことを書きます。

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　　　●▲■「防腐技術として」の火入れの歴史●▲■

巷で「パスツール以前に清酒は火入れを行っていた、
日本の清酒技術、醗酵産業はとても進んでいた」
と言われる事に関して、歴史的にはこのようなことらしい。

　●火入れの始まった時期は
「多聞院日記」初出説もあったが、さらにさかのぼる
「御酒之日記」にも火入れの記述が読み取れるので、
少なくとも16世紀初頭以前には成立していた。
●江戸時代から明治にかけての清酒は、
繰り返し何回も（例えば月に1度など）、火入れを行っていた。
●中国の酒では高温殺菌法の「煮酒」や「火迫」であったが、
日本はパスツールと同じく60℃以下。
大陸との技術交流を示す資料がないこともあり、
火入れは日本独自の技術といえそうだ。
なお、朝鮮の酒には歴史的には加熱殺菌の技法がない。
●パスツール（1866年に低温殺菌法を発見）に先駆けたとはいえ、
火入れはあくまで長年の経験から生まれた技術で、
腐敗を微生物学的に解明した結果ではない。
故に日本の醗酵技術が欧米に勝っていたとは言いすぎだろう。

　　　　　　　（以上、「日本の食と酒」吉田元、講談社学術文庫）

さらに歴史的評価として付け加えるとしたら、
当時、火入れは完全な防腐技術ではなかった点。

防腐剤（サリチル酸）が1880年代から全国の清酒で使用されて、
初めて日本清酒から火落ち事故が激減した。
サリチル酸は人体に有害だとして1903年に飲食物へ添加が禁止されたが、
清酒は例外扱いされた。
（いかに清酒酒税が重要、かつ、火落ち対策が困難だったかの証左である）

月桂冠が他に先駆けて1911年に「防腐剤なし」のサケを出したものの、
業界全体で防腐剤なしになったのは半世紀以上後の1969年である。
（サリチル酸はイボコロリの主成分である）

「火入れ」は、
「木桶や量り売り」が「ステンレスタンクやびん詰め販売」に変わるという、
醸造設備や容器の衛生改善と組み合わせて、
初めて防腐技術として確立したのだろう。

因みに、
アメリカではサリチル酸が1906年から比較的厳格に禁止された。
ホノルル酒造（1908年創業、現在も宝USA所在地で会社として存続）など、
ハワイやカリフォルニアにいくつかの日系移民の清酒製造業者が存在したが、
彼らは日本に先駆けてサリチル酸なしでサケを醸造していた。
（初期には流通地域や流通期間が限定的だったこともあろうが、
ホノルル酒造は日本よりはやくステンレスタンクを導入、
壜詰めはびん燗殺菌を行っていた、などの背景もある。）

　　　●▲■「糖化酵素の活性を止める」ためにも火入れ●▲■

以前、7月のメルマガで、以下の殺菌条件に関する記述を引用した。

　■記述1：「65℃23秒で、火落ち菌に限ると
生菌数は100億分の1となり殺菌は完全」（「改定醸造学」野白喜久雄ら）

　■記述2：「60℃10分くらい保つと、火落ち菌の殺菌も、また酒質に変化を
与える酵素の破壊も完全となり、酒質は安定」（「日本酒」秋山裕一）

　■記述3：「65℃10分保持が安全」
（「灘の酒用語集」灘酒研究会、旧版のほう）

ところが実際のところ、清酒業界では

　　　　●「65℃10～15分保持」

が一般的。以前、ビールの部分でご紹介した
「Pasteurization Unit（殺菌単位）」の考え方を当てはめれば、
加熱時間を長くとれば60℃や62℃でもいいはずだけれど、

　　　　●「65℃は必須だ」

と考えている人が多いように思う。

それは、65℃が、
酒質を変化させる糖化酵素（αアミラーゼとグルコアミラーゼ）
を失活させるのに必要な温度だからで、
流通後の品質を安定させる効果があるといわれる。

50～55℃で糖化する高温糖化というやり方があるように、
麹の糖化酵素は耐熱性が高いので、失活には65℃が適切なのだそうだ。
また、糖化酵素以外の酸化酵素も失活には65℃が必要のようだ。
（なお、加熱せずに、酵素をフィルターで除去する技術もあるそう。）

糖化酵素が残っていたら何がどう悪くなるのか？

程度の差はあるが、常温流通だと甘みが増えて酒質が変わる。
みかけの糖分が0でもデキストリンが残存するので、糖分が増加する。
ただ、0℃以下の低温貯蔵では問題ないそうだ。

また、酵素が残っていたら「シャキッとしなくなる」ともいわれる。
あと、「生ひね香」の問題もある。（後述）

なお、
「火落ち対策」と並んで「酵素失活」が火入れの重要な役割、
と意識されるようになったのがいつからなのか、
調べた範囲では分からなかった。
（たぶん比較的新しく、昭和ではないかと思うのだが）

　　　●▲■「芳香成分を逃がさない」ための、びん燗火入れ●▲■

世界のワイン業界では「パストライズは論外」であるし、
日本の大手ビールの主要製品では「パストライズなし」であるのに対し、
不思議なことに、
清酒業界ではこの5年ほど「びん燗パストライズが増加傾向」である。

清酒でも、
「常温流通の生酒（パストライズなし）」の技術はある程度確立していて、
小容量を中心として人気アイテムでもあるが、
一方で、
「びん燗パストライズ（火入れ）」が高級酒を中心に増加している。

清酒は醸造工程で2回パストライズするのが定法。
搾った後の原酒をタンクで65℃程度に加熱してパストライズ、
さらに、びん充填時に65℃に加熱して2度目のパストライズをする。

それを、
原酒はフラッシュパストライザーで熱履歴時間を短くし、
充填は低温で行って、その後、びん燗火入れする蔵元が増えている。
原酒では殺菌せず（生貯）、
びん燗火入れのみ（パストライズ1回）という商品も多い。

タンクで加熱したら芳香成分（カプロン酸エチルなど）が飛んでしまうが、
びん燗火入れにすれば封じ込めることができる、
というのが、一番の動機。
吟醸や純米吟醸には好適の方法だろう。

また、タンクや充填機のフィラーボールで加熱するより、
熱履歴を時間短縮する効能があるだろう。

当社の生業は、清酒向けの王冠・キャップ製造だが、
毎年「びん燗対応」仕様の出荷が増えるので、
その増加ぶりを大いに実感している。
（通常仕様の替栓・PPキャップでびん燗すると、
プラスチック部分の収縮や内圧でリークするので、
耐熱性と開栓性を備えた「びん燗対応」仕様を準備している。）

余談ながら、蔵元各社によって、

　●殺菌温度や時間（通常は温度は2～3段階であげる）
●湯煎かシャワーか（湯煎の水位、シャワーの位置も異なる）
●冷却方法や時間（冷却しないと酒質に悪影響あり）
●びんの口内径やテーパー度、ヘッドスペース率

など、条件が結構違うので、
どの条件にも合う万能仕様の王冠・キャップができず、
皆様にご不便をおかけしています。

「酵素失活に65℃必須」と書きましたが、
●独自の技術で「60℃」や「58℃」に設定する蔵元
●安全率を考えて「70℃」のお湯を使う蔵元
もある。

アセトアルデヒドを飛ばすため（？）、
●パストライズ時は仮栓として乗せるだけで使用し、
パストライズ後に密封（打栓）する、
という蔵元もある。

びん内の温度ムラをなくすため、
●パストライズ後に壜を反転
●湯煎の水位を壜高さの半分にする
などのテクニックも使われる。

実に様々なびん燗殺菌条件が存在する。

　　●▲■「スパークリング清酒」と、びん燗火入れ●▲■

シャンパンのエノログ（醸造技術者）が日本にやってきて、
シャンパンびんのサケをパストライザーに入れるのを見て
「危険だ、クレージーだ」といっていた。

最近多くなってきた「びん内二次醗酵スパークリング清酒」も、
ほとんどの蔵元が、びん燗殺菌をする。

当社では小型の「バッチ式パストライザー」を販売しているが、
スパークリング用として最近よくご用命いただくのでありがたい。

が、確かに、
シャンパン並みに炭酸ガスが入ったものを加熱すると、
以下のような物理の必然でビンが破裂する危険がある。

　■2.7GV（5.3g/l）＝普通のラガービール並み炭酸ガス含有量
5℃の内圧　→　0.91kg/cm2
65℃の内圧　→　7.82kg/cm2

　■3.5GV（6.9g/l）＝コーラやペリエくらいの炭酸ガス含有量
5℃の内圧　→　1.55kg/cm2
65℃の内圧　→　9.30kg/cm2

　■5.0GV（9.8g/l）＝シャンパン並み炭酸ガス含有量
5℃の内圧　→　2.67kg/cm2
65℃の内圧　→　13.73kg/cm2（！）

　　（以上は一般的条件を想定した計算値。
実際はヘッドスペース率やアルコール度数などによって異なる。）

びんなどの飲料容器の耐圧の目安は通常10kg/cm2でしょう。

ビール並み品の65℃殺菌は8kg/cm2弱なのでまだいいのですが、
シャンパン並み品だと65℃殺菌は13kg/cm2超えで圧力的に危険。
しかし実際にスパークリング清酒を作られる方は、
シャンパン並みの圧力を目指される方が多いのです。

もちろん、
フランスで造られるシャンパンは、熱殺菌などしない。
「門出のリキュール」と称して最後に糖分まで入れるのに、
再醗酵などしない。

いわゆる「シャンパンびん」のフランスのメーカー規格は、
最高炭酸ガス含有量＝13.0 g/?
最高許容温度＝40℃
最高許容温度変化⊿T＝42℃
であり、パストライズなどは想定していない。

しかし、清酒は、
火落ち防止と酵素失活の目的で
「スパークリングも火入れが必要」と考える人が多い。
「味の変化が少ない」「シャキっとする」ともいう。

一般論としては、、、

　＜炭酸ガス＞は制菌作用があるので、殺菌条件を下げられる。
食品衛生法では、
「20℃で98KPa以上（1.73GV以上）の炭酸を含有するもので
植物又は動物の組織成分を含有しないものは殺菌を要しない。」
とある。

　＜pH4＞を境にかびや酵母の活性が異なるので、食品衛生法では、
「pH4.0未満は65℃で10分間の殺菌
pH4.0以上は85℃で30分間の殺菌」
とある。

　＜アルコール＞があることも、
もちろん、殺菌条件をさげる要素。
多くのびん内二次醗酵スパークリング清酒のアルコール度数は、
フランスのシャンパンと、ほぼ同じである。

個人的には、びん内二次醗酵スパークリング清酒を、
火入れ無しで作る方法を確立できないものか、と思うものである。
せめて、60℃とか55℃になればいいのだが。。。

　　　●▲■生酒専門の居酒屋と「生老香（なまひねか）」●▲■

話は突然飛ぶのですが、、、

私の近所のおでん居酒屋で、
オーナーが生酒好きで生酒しかおいていない店があります。
いつも30種くらいの地酒銘柄を
わざわざ1.8Lびんで生で取り寄せておいてある。

きちんと冷蔵庫保管しているのですが、
私は、どれを飲んでも共通した違和感（「生老香」？）を感じます。

寒くなると生酒のお燗も出してくれるのですが、
これは特にいけない。

（この個人的経験が、冒頭記載の、
『「火入れなし」＝「高品質」というのは誤解でしょう』
と、アメリカで反論しようかと思った一番の原因）

一方、この店はファンが多く、みなさん生酒を楽しんでいるので、
気にならない人も多いのでしょう。

このことに関して専門の方にお尋ねすると、こんなことでした。

　→生ひね香は、貯蔵中にイソアミルアルコールが酵素的に酸化されて生成された
イソバレルアルデヒド（ナッツ的な刺激的な香り）が主体成分。

　→火入れして酵素活性を止める（65℃15分で完全失活という論文あり）、
生ひね香の基質の一つとなる酸素をなくす、
滓下げで酵素を除去する、
イソアミルアルコールの量を減らす、
などで生ひね香の発生をおさえることができる。

　→生ひね香は、気にならない人も多い。
しかし、審査では技術力を評価するため減点の対象となる。
改善の余地があると判断するためです。

以上、清酒の火入れについて、

　　「火入れの歴史」
「酵素失活のために65℃が必須」
「高級酒でびん燗火入れ増加」
「スパークリング清酒とびん燗火入れ」
「生老香（なまひねか）」

の5つの切り口で書きましたが、
専門家ではないので誤謬がありそうに思います。
誤りやご指摘がああれば、是非ご一報ください。

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7月にワインとビールのパストライズについて書いた後、
ご指摘が3つあったので、記載させていただきます。

●▲■①　ワインのパストライズ

「ルイ・ラトゥール（ブルゴーニュの有名銘柄）が火入れをしていた、
2000年頃まではしていた、と何かで読んだ記憶がある」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（東京・Hさん）

　　※註：この秋、ブルゴーニュに行く機会があったので
現地の人に聞いてみたら、
「2年前（2015年）にルイ・ラトゥールを見学したとき、
加熱装置を使うのを見た」そう。
今も続けているのかもしれない。目的は聞かなかったそうだ。

●▲■②　ビール（と清酒）のPU

　「PU」の考え方がかつて一般的だったが、何回かの汚染事故をへて、
「D値」「Z値」に基づく殺菌条件の決定が定着しました。

　即ち、加熱前のビール中の菌の濃度と
耐熱性（見つけた菌の内で一番耐熱性の強い菌の耐熱性）と、
許容事故発生率とを基にPUが決まってくるということです。
つまり、加熱前のビール中にいる菌の濃度が小さければ
PUは低くてもよいという事です。
ビール中か清酒中かによって
同じ菌でも耐熱性が異なるのであれば別ですが・・・。
濾過による生ビールの製造でも同じ考え方をとっているはずです。

　100％の殺菌はできないのであり、
製造環境はできるだけきれいにする必要がある、
ということもこの理屈から言えるわけです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（東京・Iさん）

　　※註：D値、Z値とは、菌に固有の耐熱性の指標
D値:最初の菌数を1/10にする時間
Z値：D値を1/10にする温度差（℃）

●▲■③　ビールと清酒のPU

　百瀬博士のデータを使うと、
清酒の殺菌率とビールの殺菌率には、ほとんど差はありませんでした。
一方、清酒の火入れは、ビール（麦汁製造時に煮沸工程を経る）と異なり、
大量に残存する糖化酵素の失活を行う必要があります。
糖化酵素の耐熱性は案外強く、私の行った試験では、
60℃以下だとlogに比例せず途中から曲線が寝てしまいました。
65℃まで上げた方がよいという所以ではないかと思います。

　また「死滅率」なので、1.8Lと10klでは、
10klの方が時間が長くないと生き残る菌がいることになります。
タンク火入れというのはビールでは考えられないことですが、
このあたりのことがしっかり解説されていないと、
なんでも65℃10分といった数値になってしまいます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（東京・Uさん）

　　※註：百瀬博士のデータ
百瀬洋夫：中央会技術幹部養成研修テキスト
「第12単元　酒造と細菌学」

　謝辞：ご指摘、情報をいただき、ありがとうございました。
また、メルマガ本文のパストライズについての技術的なことは
酒類総研のOさん、国税局のUさんに詳しくご教示いただきました。
皆さん、ありがとうございました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　text = 喜多常夫

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さて、情報紹介。

●▲■ご紹介情報　その1　ROOTSディビジョン　●▲■
「超小型バッチ式パストライザー」（全2ページ）
http://www.kitasangyo.com/pdf/machine/seamer-capper-labeler-etc/micro_past_ed01.pdf

湯煎と違って、常時作業者がつく必要がないので、
作業効率が大幅に向上。
本格的なトンネルパストライザーと同じ精密な温度コントロール。
研究所用途での採用実績もあります。

●▲■ご紹介情報　その2　KKディビジョン　●▲■
「びん燗火入れ替栓」（全5ページ）
http://www.kitasangyo.com/pdf/package/closures/binkan_hiireKS_ed5.pdf

実は資料のアップデートが追いついていなくて、
記載以外の仕様もあるのですが、
びん燗対応のキャップについてはお任せください。

●▲■ご紹介情報　その3　K2ディビジョン　●▲■
「シャンパンの資材」の資料、3種
http://www.kitasangyo.com/pdf/package/closures/champagne_shizai_wop_0804.pdf
http://www.kitasangyo.com/pdf/package/closures/sparkling_wine_caps.pdf
http://www.kitasangyo.com/pdf/package/closures/champagne_wire_hood-R1.pdf　

シャンパンびん、シャンパンコルク、ワイヤーフードなどを
常備在庫して、小ロット出荷対応に備えています。
スパークリングをお考えの方はご照会ください。

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http://www.kitasangyo.com/Archive/mlmg/BN_top.html

2002年5月の創刊以来のバックナンバーを収録しています。
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2006年4月の以来、きた産業のトピックスを写真で収録。
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